کشمش مهمترین فرآورده انگور در ایران است که طی فرآیند خشک شدن حبه ها به دست می آید. با توجه به تولید بالای انگور در کشور بهینه سازی روش های تهیه کشمش به منظور افزایش تقاضا در بازارهای جهانی ضروری می-باشد. در این مطالعه اثر سه روش تهیه کشمش شامل سایه خشک، آفتاب خشک و تیزابی (کربنات پتاسیم+ اتیل اولئات) بر خصوصیات بیوفیزیکی و بیوشیمیایی کشمش حاصل از انگور بیدانه سفید شامل عملکرد کشمش، سرعت خشک شدن، وزن خشک، وزن پوشال و همچنین ظرفیت آنتی اکسیدانی (بر اساس روش های DPPH وFRAP ) ، فلاونوئیدکل، فنل کل، پروتئین کل، قندهای محلول (فروکتوز، گلوکز، ساکارز، رافینوز)، اسیدهای آلی (آسکوربیک، مالیک، تارتاریک) و برخی عناصر غذایی در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار در هر تیمار در پژوهشکده انگور و کشمش دانشگاه ملایر انجام شد. در شهریور ماه سال 1394 میوه ها بر اساس شاخص درجه بریکس 22 برداشت و ضمن تیمار روی بارگاه های طبقاتی توری تا رسیدن به رطوبت 15% قرار داده شدند. بر اساس نتایج اختلاف معنی-داری (01/0p≤ ) بین خصوصیات بیوفیزیکی و بیوشیمیایی هر سه روش خشک کردن مشاهده شد. بیشترین زمان خشک کردن مربوط به روش سایه خشک و کمترین زمان مربوط به روش تیزابی بود. همچنین بیشترین و کمترین سرعت تبدیل انگور به کشمش به ترتیب متعلق به روش های خشک کردن تیزابی و سایه خشک بود. عملکرد کشمش تولیدی در روش تیزابی بیشترین و در روش آفتاب خشک کمترین بود. محتوای فنل کل، فلاونوئیدکل و ظرفیت آنتی-اکسیدانی تعیین شده با دو روش DPPH و FRAP در کشمش تیزابی در مقایسه با کشمش های آفتاب خشک و سایه-خشک به طور معنی داری (01/0p≤ ) بیشتر بود. همچنین در روش تیزابی غلظت بالاتر قندهای محلول فروکتوز، گلوکز، ساکارز، رافینوز و اسیدهای آلی (به استثناء اسید آسکوربیک) در مقایسه با دیگر روش ها مشاهده شد. بر این اساس روش تیزابی به دلیل تبدیل انگور به کشمش در بازه زمانی کمتر میزان اکسیدشدن ترکیبات فنلی و فلاونوئیدی در مقایسه با روش های آفتابی و سایه خشک کمتر بوده و همچنین علاوه بر ارزش تغذیه ای بالاتر دارای ظرفیت آنتی-اکسیدانی بالاتری نیز بود.
