عباس زمانی

سابقه و هدف: تولید سوریمی از ماهیان کم مصرف و نگهداری آن به صورت منجمد روشی مرسوم است. در برخی مواقع می توان سوریمی را به صورت تازه و بدون انجماد برای کوتاه مدت در یخچال نگهداری نمود ولی استفاده از نگهدارنده ها نیز در این شرایط ضروری می باشد. با توجه به نگرانی های موجود نسبت به مضرات نگهدارنده های شیمیایی، تقاضا برای استفاده از انواع طبیعی این ترکیبات بویژه عصاره های گیاهی افزایش یافته است. در این مطالعه تأثیر غلظت های مختلف عصاره ریحان بر کنترل فساد شیمیایی و باکتریایی سوریمی حاصل از ماهی کپور معمولی در یخچال در زمان های مختلف بررسی شد. مواد و روش ها: سوریمی تهیه شده از ماهی کپور معمولی به مدت 16 روز در یخچال تحت تأثیر غلظت های صفر (شاهد)، 2، 4، 6 و 8% عصاره ریحان قرار گرفت و کیفیت آن از طریق آزمون های شیمیایی (شاخص پراکسید؛ PV، تیوباربیتوریک اسید؛ TBA، مجموع بازهای نیتروژنی فرار؛ TVB-N و pH) و آزمون های باکتریایی (کل باکتری های هوازی مزوفیل؛ TVC و سرماگرا؛ PTC) ارزیابی گردید. یافته ها : نتایج نشان داد با گذشت زمان مقادیر شاخص هایPV، TBA، TVB-N و pH در سوریمی حاوی عصاره ریحان بویژه غلظت 8% نسبت به گروه شاهد کاهش معنی داری داشت (05/0>P). تعداد باکتری های TVC و PTC در غلظت 8% عصاره ریحان به ترتیب از 22/2 و 02/2 به 93/3 و32/4 CFU/g Log در مدت 16روز افزایش یافتند که بطور معنی داری پایین تر از گروه شاهد بود (05/0>P). نتیجه گیری: یافته های این مطالعه نشان داد غلظت 8% عصاره گیاه ریحان می تواند جهت نگهداری سوریمی کپور معمولی در یخچال برای مدت 16 روز مؤثر باشد.