03 خرداد 1403
عباس زماني

عباس زمانی

مرتبه علمی: دانشیار
نشانی: ملایر - کیلومتر 4 جاده اراک - دانشگاه ملایر - دانشکده منابع طبیعی و محیط زیست - گروه علوم و مهندسی شیلات
تحصیلات: دکترای تخصصی / مهندسی منابع طبیعی - شیلات
تلفن: +988132355330
دانشکده: دانشکده منابع طبیعی و محیط زیست

مشخصات پژوهش

عنوان
تاثیر روش های مختلف انجماد زدایی (غوطه وری در آب، مایکروویو و التراسوند) بر ویژگی های بافت و خصوصیات ژل پروتئین میوفیبریلار ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio)
نوع پژوهش پایان نامه
کلیدواژه‌ها
التراسوند، ماکروویو، انجمادزدایی، بافت، کپور معمولی، رنگ، پروتئین میوفیبریلار
سال 1401
پژوهشگران عباس زمانی(استاد مشاور)

چکیده

در پژوهش حاضرتأثیر روش های مختلف انجماد زدایی با التراسوند (Us)، ماکروویو (Ms) و غوطه وری در آب (Ws) بر ویژگی های بافت و خصوصیات پروتئین میوفیبریلار ماهی کپور معمولی(Cyprinus carpio) مورد سنجش و بررسی قرار گرفت. انجمادزدایی توسط التراسوند با توان 400 وات در فرکانس 40 کیلوهرتز و دمای 10+ درجه سانتی گراد، ماکروویو با توان 300 وات و فرکانس 2450 کیلوهرتز و توسط حمام آبی با دمای 15+ درجه سانتی گراد انجام شد و تاثیر آنها بر ساختار (SDS-PAGE و SEM)، رنگ، بافت و همچنین خصوصیات پروتئین میوفیبریلار بررسی شد. بررسی افت ناشی از انجماد زدائی نشان داد که بین تیمارها تفاوت معناداری مشاهده نشد (05/0 p >). بررسی افت ناشی از پخت نشان داد که نمونه های انجمادزدائی شده با روش غوطه وری در آب در مقایسه با سایر تیمارها آب بسیار زیادی (08/0 ± 01/21) در هنگام پخت از دست دادند (05/0>p). بررسی بافت با استفاده از دستگاه بافت سنج نشان داد که بافت های تحت انجمادزدایی با ماکروویو و غوطه وری پایداری بهتر داشتند. شاخص سختی (Hardness) در این دو تیمار به ترتیب مقدار 99/765 ± 00/3920 و 23/600 ± 60/4309 بدست آمد که اختلاف معناداری با تیمار اولتراسوند داشتند (05/0>p). بررسی رنگ نمونه ها (L*a*b*) نشان داد که، نمونه های انجمادزدایی شده به روش غوطه وری در مقایسه با دو تیمار دیگر رنگ روشن تری داشتند (05/0>p). همچنین انجمادزدائی با اولتراسوند باعث حفظ بهتر pH فیله شد (94/6) و اختلاف معناداری با تیمار شاهد (فیله تازه) نشان نداد (05/0p). پایداری پروتئین میوفیبریلار که تحت عنوان پتانسیل زتا شناخته می شود، نشان داد که تیمار التراسوند بالاترین و تیمار غوطه وری در آب کمترین پایداری را از خود نشان دادند (05/0>p). بررسی ساختار با استفاده از SEM نیز نشان داد که روش های مختلف اثرات مخرب چندانی بر ساختار بافتی نداشتند. در مجموع می توان بیان نمود که روش های مختلف انجمادزدائی اثرات مختلفی بر خصوصیات فیله ماهی کپور معمولی داشته و با توجه به اینکه روش انجمادزدائی با التراسوند در عین کاهش مدت زمان انجمادزدائی، می تواند خصوصیات فیله را نیز