03 خرداد 1403
عباس زماني

عباس زمانی

مرتبه علمی: دانشیار
نشانی: ملایر - کیلومتر 4 جاده اراک - دانشگاه ملایر - دانشکده منابع طبیعی و محیط زیست - گروه علوم و مهندسی شیلات
تحصیلات: دکترای تخصصی / مهندسی منابع طبیعی - شیلات
تلفن: +988132355330
دانشکده: دانشکده منابع طبیعی و محیط زیست

مشخصات پژوهش

عنوان
تاثیر روشهای مختلف انجمادزدایی بر افت ناشی از انجمادزدائی و پخت فیله ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio)
نوع پژوهش مقاله ارائه شده
کلیدواژه‌ها
انجماد زدایی، التراسوند، غوطه وری در آب، کپور معمولی
سال 1400
پژوهشگران عباس زمانی

چکیده

انجماد زدایی محصولات غذایی منجمد یک مرحله ضروری پیش از فرآوری و پخت آن است اما یکسری تغییرات بیوشیمیایی در طی انجماد زدایی ممکن است منجر به اثرات نامطلوب بر کیفیت ماده غذایی گردند. میزان این تغییرات کیفی در ماده غذایی انجماد زدایی شده به عوامل متعددی از جمله روش مورد استفاده برای انجماد زدایی بستگی دارد. ضروری است که جهت حفظ کیفیت ماهی انجمادزدایی به شکل کنترل شده و در سریعترین زمان ممکن صورت گیرد و در این راستا انتخاب روش انجماد زدایی مناسب بسیار مهم میباشد. در فرایند انجماد زدایی دو شیوه کلی انتقال گرما به محصول وجود دارد که اولین و پرکاردبردترین آن روش انتقال گرما از سطح میباشد. روش های سنتی انجماد زدایی شامل انجماد زدایی در هوا، انجماد زدایی تحت خلاء و غوطه وری در آب بوده که بسیار زمان بر هستند و گاهی منجر به افت کیفی محصول میشوند. شیوه دوم حرارت دهی به محصول، تولید گرما در داخل محصول میباشد که فرایند انجماد زدایی یکنواخت تری را فراهم میکند. برای غلبه بر محدودیت ها و معایب روشهای سنتی، فناوری های جدیدی همانند التراسوند، میدان الکترواستاتیک ولتاژ بالا، مایکروویو، فشار مافوق بالا، میدان الکتریکی پالسی، انجماد زدایی با فرکانس رادیویی و انجماد زدایی اهمیک معرفی شده اند که عمدتا از شیوه دوم حرارت دهی استفاده میشود. بنابراین در پژوهش حاضر تاثیر روشهای انجماد زدایی حمام التراسونیک (Us) و غوطه وری در آب (Ws) بر کیفیت فیله های منجمد شده کپور معمولی (Cyprinus carpio) مورد بررسی قرار گرفت. در آزمون افت ناشی از انجماد زدایی، این مقدار برای فیله های انجماد زدایی شده با روش غوطه وری و التراسونیک به ترتیب 06/1 % و 49/1 % بود و اختلاف معنی داری بین دو تیمار مشاهده نشد (p>0/05).