آنزیمها کاتالیزورهایی پروتئینی هستند که نقش مهمی در انجام واکنشهای شیمیایی دارند. امروزه به دلیل نیاز صنایع مختلف مانند صنایع غذایی، داروسازی، شوینده، چرم سازی و غیره به مواد اولیه برای تولید فرآوردههای مختلف، استفاده از آنزیم ها در حال گسترش است. یکی از منابع مهم برای استخراج و تولید آنزیمها جانوران آبزی هستند که بدلیل دارا بودن گونههای متنوع ظرفیت بالایی برای تولید این کاتالیزورها و خواص مهارکنندگی در pH و دمای بهینه، پایداری دمایی و pH ، دارند. اکثر آنزیمهای موجود در آبزیان دارای تفاوتهایی در وزن مولکولی مقایسه با موجودات خشکزی هستند. یکی از مهمترین گروه آنزیم های صنعتی پروتئازها میباشند که در سالهای اخیر تلاشهای زیادی برای شناسایی و جداسازی آنها از آبزیان صورت گرفته است و باعث پیدایش تقاضای جدید جهت استفاده از آنها در فرآوری غذا شده است. در این تحقیق سعی شده است تا مهمترین آنزیمهای پروتئازی آبزیان و کاربرد آنها در فرآوری محصولات شیلاتی مورد بررسی قرار گیرد.
