عباس زمانی

در این مطالعه، شاخص های اکسیداتیو چربی سوریمی حاصل از ماهی کیلکای معمولیحاوی مقادیر مختلف عصاره نعناع و پونه (0، 2 و 4 %) طی مدت 15 روز نگهداری (1، 3، 6، 9، 12 و 15) در دمای یخچال (°C1±4) بررسی شد. آزمون های شیمیایی شامل شاخص پراکسید (PV) و تیوباربیتوریک اسید (TBA)هر 3 روز یکبار در نمونه ها با سه تکرار انجام شد. نتایج حاصل نشان داد در تیمار شاهد مقدار شاخص PV بطور معنی داری بالاتر از تیمارهای حاوی عصاره نعناع و پونه بود بطوریکه از 64/0 در روز اول به 27/5 میلی اکی والان اکسیژن در روز 12 نگهداری افزایش یافت (05/0>P). در تیمارهای حاوی عصاره نعناع و پونه کمترین میزان PV در تیمار 4 % مشاهده بود که نسبت به تیمار 2 % اختلاف معنی داری را نشان داد (05/0>P).میزان TBA در تیمار شاهد با گذشت زمان تا روز 15 نگهداری افزایش یافت بطوریکه در روز 15 مقدار 43/0 میلی گرم مالون دی آلدهید ثبت گردید که افزایش معنی داری نسبت به تیمارهای حاوی عصاره های نعناع و پونه داشت (05/0>P). در تیمارهای حاوی عصاره نعناع و پونه کمترین میزان TBA در تیمار 4 % مشاهده بود که نسبت به تیمار 2 % اختلاف معنی داری را نشان داد (05/0>P).بر اساس یافته های این مطالعه تیمار حاوی عصاره نعناع و پونه بویژه تیمار 4% می تواند جهت حفاظت از اکسیداتیو چربی برای نگهداری سوریمی ماهی کیلکای معمولی در دمای یخچال در کوتاه مدت مورد استفاده قرار گیرد.