عباس زمانی

آنزیم ها مولکولهایی پروتئینی هستند که به عنوان کاتالیزور برای پیشبرد واکنش های زیستی بسیار ارزشمند هستند. هدف از این مطالعه تخلیص آنزیم لیپاز از ضایعات تون ماهیان شامل پانکراس، کبد و روده و سپس مقایسه ویژگی های بیوشیمیایی آن با آنزیم تجاری (تخلیص شده از خوک) بود. آنزیم لیپاز یکی از آنزیم های مهم در صنایع غذا، دارو و شوینده ها می باشد که عملکرد آن هیدرولیز تری گلیسریدها به اجزاء سازنده آن یعنی اسیدهای چرب می باشد. از منبع تولید این آنزیم می توان به منابع جانوری مانند خوک و گاو و منابع میکروبی مانند باکتری، مخمر و قارچ اشاره نمود. امروزه استفاده از ضایعات آبزیان بعنوان دیگر منبع آنزیم، با توجه به فراهم بودن مواد اولیه ارزان و ویژگی های منحصر به فرد آن مانند دامنه تحمل دمایی و pH، دمای و pH بهینه و وزن مولکولی مدنظر است. تون ماهیان (Scombridae) از مهمترین ماهیان صیدشده در جنوب ایران هستند که برای تولید کنسرو ماهی مورد استفاده قرار می گیرند و در ایران و جهان از تقاضای بسیار بالایی برخوردارند. ضایعات این دسته از ماهیان حاوی ترکیبات زیست فعال ارزشمندی مانند آنزیم ها است که می توان به آنزیم لیپاز اشاره کرد. در این مطالعه حدود 5 کیلوگرم امعاء و احشاء از کارخانه تون ماهی بندر عباس تهیه و پس از شستشو با بافر سرد اندام های مورد نظر شامل پانکراس، کبد و روده جدا و سپس در دمای 24- درجه سانتی گراد تا زمان تخلیص نگهداری شدند. بعد از انجماد زدایی نمونه، حذف چربی از بافت مورد نظر و راسب سازی با آمونیوم سولفات (اشباعیت 60 درصد) انجام شد و بعد از سانتریفیوژ، اولترافیلترسیون و دیالیز نمونه صورت گرفت. سپس جهت تخلیص نهایی از کروماتوگرافی ژل فیلتراسیون و تعویض یونی استفاده گردید. در پایان ویژگی های بیوشیمیایی عصاره آنزیمی تخلیص شده شامل دما بهینه و پایداری، pH بهینه و پایداری، ثابت میخائیل منتن، ثابت کاتالیزوری و کارآیی آنزیمی بررسی شده و میزان پروتئین محلول و وزن مولکولی آن اندازه گیری گردید. نتایج نشان داد آنزیم لیپاز تخلیص شده از پانکراس و کبد، ویژگی های بیوشیمیایی و کینتیکی بهتری نسبت به آنزیم لیپاز روده داشتند. آنزیم لیپاز پانکراس دارای وزن مولکولی، دما و pH بهینه، فعالیت کل و اختصاصی آنزیمی به ترتیب، KDa (1/48-6/35)، °C 48 و 5/5، U/ml 4/134 و U/mg 16 بود و مقدار فعالیت کل و اختصاصی ب