تریپسین با روش راسب سازی آمونیوم سولفات (30-60 %) و کروماتوگرافیSephadex G-75، از امعا و احشای ماهی سفید دریای خزر (Kutum Rutilus frisii) خالص سازی شده و فعالیت و بازده آن به ترتیب 78/25 برابر و 52% افزایش یافت. فراکسیون تریپسین بر روی ژل پلی آکریل آمید- دو دسیل سولفات سدیم (SDS-PAGE)، Native-PAGE و کازئین زیموگرافی به شکل یک تک باند مشاهده شده و وزن مولکولی آن kDa 06/25 مشخص شد. دما و pH بهینه برای هیدرولیز سوبسترای BAPNA به ترتیب ◦C 60 و 8 بود. فعالیت آنزیم به طور معنی داری توسط SBTI و TLCK مهار شد (p <0.05)، مقادیر ثابت های سینتیکی Km و kcat برای هیدرولیز BAPNA به ترتیب 5350/0 و S-1 2568/6 بود. با رابطه با عوامل اکسید کننده، آنزیم نسبتا پایدار بوده و پس از یک ساعت انکوباسیون با 15% H2O2 و %1 پر بورات سدیم، به ترتیب % 26/52 و% 48/96 از فعالیت اولیه خود را حفظ کرد. تریپسین به طور معنی داری توسط سورفاکتانت ها و یون های Ca2+ و Mg2+ فعال شده و فعالیت آن توسط یون هایFe2+، Zn2+، Cu2+، Al3+، Ba2+ و Co2+کاهش می یابد (p <0.05). علاوه بر این، آنزیم با مواد شوینده تجاری جامد و مایع پایدار و سازگار است. گام بعدی، هیدرولیز کردن ماهیچه ی قزل آلای رنگین کمان، پروتئین سویا و آلبومین تخم مرغ توسط ترپسین تجاری (خوک)، تریپسین استخراج شده از ماهی سفید، پپسین، آلکالاز و پاپائین و تعیین فعالیت آنتی اکسیدانی هیدرولیزهای حاصل بود. نتایج نشان داد که بالاترین درجه هیدرولیز (DH%)در مورد ماهیچه قزل آلا و آلبومین مربوط به تریپسین ماهی سفید بود، اما بیشترین درصد DHبرای پروتئین سویا مربوط به تریپسین تجاری (34/19 %) و پس از آن، تریپسین ماهی سفید (29/14 %)بود.در مورد هر سه پروتئین، هیدرولیزهای تهیه شده با تریپسین ماهی سفید دارای بالاترین قدرت مهار رادیکال DPPH و قدرت احیا بودند.پروتئین عضله ماهی و آلبومین هیدرولیز شده با تریپسین ماهی سفید، همچنین دارای بالاترین قدرت مهار رادیکال OH بود، اما پروتئین سویای هیدرولیز شده با تریپسین ماهی سفید دارای کمترین قدرت مهار رادیکال OH بود. نتایج این مطالعه نشان داد که تریپسین ماهی سفید می تواند هیدرولیزهای پروتئینی با خواص آنتی اکسیدانی خوب تولید کند که قابل مقایسه با آنزیم های تجاری است.
